Как термическая обработка овощей влияет на содержание витаминов

Термическая обработка продуктов – надежный способ приготовления пищи, помогающий уничтожить паразитов, облегчить переваривание и усвоение питательных веществ. В то же время некоторые способы приготовления заставляют витамины разрушаться (во многих случаях – полностью), поэтому использовать их постоянно не рекомендуется. Чтобы понять, как сохранить витамины при варке, жарке, запекании и других видах обработки, необходимо разобраться в температурных режимах и длительности температурного воздействия.

Как разрушаются витамины

Практически все продукты питания без какой-либо термообработки содержат те или иные витамины. Некоторые из них не чувствительны к воздействию внешних факторов, но есть и те, с которыми важно обращаться бережно, чтобы не допустить дефицитов в организме. Обращать внимание следует на:

1. Витамин С. Разрушается при любой термообработке. Чувствителен к кислороду и металлам. Поэтому не стоит долго хранить разрезанные апельсины, мандарины, перцы и другие продукты, содержащие вещество. Для чистки, натирания и нарезки рекомендуют применять керамическую посуду, а лимон класть уже в немного остывший чай.
2. В1. Часто бывает в дефиците, поскольку легко разрушается при температуре выше 50 градусов. Это связано с его высоким содержанием в злаковых и невозможностью потреблять сырые крупы вместо каш и хлеба. Сохранить витамин В1 поможет пророщенное зерно, потребляемое без обработки. Например, в салатах.
3. В2. Содержится в мясных, молочных продуктах и рыбе, поэтому неизбежно подвергается тепловой обработке. Легко разрушается при нагревании с длительным воздействием тепла. Избежать полного уничтожения витамина поможет более короткая по времени термообработка, а также метод “су-вид”.
4. В9. Содержится в зелени, бобовых, цитрусовых, злаках. Как готовить овощи, чтобы сохранить витамин? Лучше есть зелень и фрукты свежими, а злаки, горох, бобы, фасоль (хотя бы иногда) – пророщенными.
5. Витамин А. Жирорастворимый витамин, содержащийся в животных продуктах. При высокой температуре разрушается и окисляется, поэтому длительно готовить и долго хранить продукты, содержащие его, нельзя. Бета-каротин, содержащийся в моркови и конвертирующийся в витамин А, напротив, после варки становится более биодоступным.

Витамин В3 при варке вываривается в бульон (воду), но не разрушается. Поэтому супы будут сохранять насыщенность веществом. Это касается и витамина В6. В то же время жирорастворимые витамины D и E не разрушаются при высокой температуре, но окисляются при длительном хранении. Поэтому сливочные и растительные масла всегда должны быть свежими.

Другие факторы

Чтобы понять, уничтожает ли термообработка витамины в овощах, в конкретной ситуации, необходимо ориентироваться и в других факторах воздействия на пищу. Не только температура влияет на способность витаминов сохраняться в овощных, мясных, рыбных и молочных блюдах. Учитывать следует: длительность приготовления, наличие кислорода, содержание кислот и щелочей в будущем блюде. Так, щелочная среда губительна для витаминов В1, В2 и В12, а В6 стабилен в любой ситуации.

Методы приготовления

Чтобы сохранить максимум пользы, важно правильно выбирать методы обработки и ориентироваться в них:

1. Варка и тушение. С точки зрения здорового питания эти методы использовать лучше всего, поскольку в процессе приготовления пищи на продуктах не создается корочка и не образуются канцерогены. Однако при длительной варке и тушении витамины В1, В2, В9, а также витамин С разрушаются более чем на 50%, а это необходимо учитывать. Для сохранения нужных веществ, рекомендуется бланширование как наиболее щадящий метод обработки.
2. Жарка и запекание. Здесь витаминные соединения разрушаются точно так же, но при этом формируются и канцерогены, вызывающие разрушение ДНК и, как следствие, повышающие риски онкологических и других заболеваний.
3. Сушка. По мнению многих, данный метод является щадящим. Однако из-за длительности температурного воздействия исчезает больше полезных веществ, чем при варке и жарке.
4. Соление и консервация. При использовании данных методов большая часть витаминов и минералов оказывается в рассоле. Длительное хранение также оказывает на полезность продуктов негативное влияние.

Альтернативой длительному хранению в виде консервированных, соленых и копченых заготовок может стать хранение в морозильной камере при температуре -18 градусов. Этот способ сохраняет до 95% витаминных соединений и антиоксидантов в течение 12 месяцев.

Купить свежие продукты питания вы можете в торговой сети “Марка”.