Какой тип масла лучше использовать при готовке?

Пищу готовят по-разному: жарят, варят, запекают в духовке, перерабатывают в фарши и рулеты, просто смешивают. Нередко одним из ингредиентов блюда выступает жир. Какое масло лучше для готовки, определяется видом обработки продукта.

Виды масла

Это растительный, животный или синтетический жир, применяемый в кулинарии. Его свойства определяются соотношением жиров. Последние бывают:

• насыщенные – содержат только насыщенные жирные кислоты, чаще встречаются в животных жирах;
• полиненасыщенные – включают жирные кислоты не менее чем с 2 двойными или тройными связями;
• мононенасыщенные – есть только 1 двойная связь.

Эти химические тонкости определяют такие параметры масла как температура плавления, характер частичного окисления и температура образования дыма. Первый указывает на способ хранения, второй – на полезность, третий – на применение.

Точка дыма

Это температура, при которой масло на сковородке окисляется, но не до воды и углекислого газа, а до целого ряда опасных веществ – канцерогенов. Последние вместе с обычным жиром попадают в зажаристую корочку и употребляются в пищу. Это увеличивает риск развития рака.

С этой точки зрения понятно, какое масло лучше использовать для жарки. Это должен быть продукт, точка образования дыма у которого высокая – от 120 до 220 С.

Масла для жарки

Для термической обработки используются и животные, и растительные жиры. Происхождение не имеет ключевого значения. Важна величина точки дыма и состав продукта. Чем больше в нем мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислот, тем большую температуру выдерживает масло.

Список большой, хотя не все варианты являются легко доступными:

• масло авокадо – безусловный лидер, точка дыма на уровне +270 С;
• говяжий жир – лишь немного уступает авокадо, +250 С;
• сливочное – очищенное выдерживает температуру в +250 С, неочищенное – в +150 С;
• смалец – не окисляется до +190 С;
• оливковое – рафинированное позволяет нагреваться до +220 С, нерафинированное – до +160 С;
• льняное – +107 С ;
• пальмовое – допускает нагрев до +235 С;
• подсолнечное – на нерафинированном свежем готовят при температуре не более +107 С, рафинированное позволяет нагрев до +220 С.

Величина точки дыма зависит от метода обработки природного жира. Неочищенные масла первой и второй выжимки обычно содержат больше полиненасыщенных кислот. Рафинированные – замороженные, дистиллированные, включают больше насыщенных и больше подходят для жарки.

Правила использования

При жарке масло изменяется. Большинство витаминов разрушается, поэтому ориентироваться на полезность состава для здоровья при выборе нерационально. Опытные кулинары рекомендуют оценивать характер обжариваемого продукта и температуру готовки.

Правила для жарки еды следующие:

• лучше выбирать рафинированное – не только точка дыма выше, но и сам продукт практически не имеет вкуса и запаха и не влияет на вкус всего блюда;
• при жарке овощей, тефтелей, фарша, то есть продуктов, содержащих много влаги, допускается брать масло нерафинированное, первого отжима;
• сливочное для жарки годится либо очищенное, либо топлёное – в обычном слишком много белка и сахаров, а эти вещества горят намного раньше, чем жир;
• жарить в одном и том же жире лучше 1–2 раза, готовка во фритюрнице допускается 7–10 раз.

При готовке таких блюд как котлеты, тефтели, жареные пирожки, пончики масло используют несколько раз. Заменяют тогда, когда появляется чад, жир темнеет, пенится, становится вязким.

Добавка в салаты

Какое масло при готовке лучше выбирать, если речь идет о салатах? Здесь главным критерием выступает вкус получаемого блюда. Поэтому для заправок берут нерафинированные масла, желательно холодного отжима. Они сохраняют вкус и запах и обогащают гамму приготовленной пищи.

Самый популярный вариант – оливковое. Его вкус отлично сочетается с белковыми продуктами, большинством овощей. Подсолнечное имеет очень выраженный запах и вкус, поэтому применяется реже. Оба продукта содержат много витамина E, жирных кислот, наподобие Омега 3 и омега 6.

Очень интересный вкус у масла грецкого ореха. Однако с ним нужно быть осторожным: срок его годности по факту меньше, чем 3 месяца.

Твёрдые жиры – сливочное масло, смалец, в салат попадают редко. Но это хороший выбор при приготовлении паштетов. Твёрдые жиры не расправляются при нормальной температуре и обеспечивают блюду мягкую однородную консистенцию.